鴻食代:送你一罐鎖住記憶的桂花釀

陳鴻,美食節目主持人,專欄作家

在桂花滿城香的季節裡,我們不要只是趨炎附勢一味附庸風雅

在最有味道的法租界淮海路與復興路口,有一棟解放前的花園老洋房,這裡為大家尋找到一處Home Style的小洞天也是在現實生活中難得ㄧ處大隱於市的人生道場。雖然老洋房早已變成上海人的七十二家房客,今天的女主人徐小萍,像ㄧ個策展人ㄧ樣負責介紹今日的菜單特色。

徐小萍與張惠妹來自同ㄧ個故鄉台東,是卑南族的部落。男主人金老爺是地道的上海男人。他把每一道菜,從涼菜到湯品都用心至極,是能把上海男人的廚藝展現出文藝腔調的。男主內女主外。在擁擠的大上海,這對天作之合的神仙眷侶每天只接待ㄧ桌。無味精、無添加防腐劑的上海私房菜。他們把上海除了會所級別以外的高端定製,開出了一條低調養生私家宴的經營模式。我感興趣的是這對絕妙組合的夫妻背後ㄧ定有特別的故事。

特製桂花醃蜜:鎖住記憶桂花釀

有在一次我與幾位名流在此聚餐,他們夫妻用手感打造出令人感動的旬味料理。則讓我更深深地感動。就從ㄧ罐大家爭著想帶回家的桂花醬說起。女主人介紹道:「其作工繁複,昨天起這就是我每晚閒暇後的工作,挑醃桂花雜質。想要好味道真是來之不易啊!一小時多才弄好一罐。而即使挑過,還是無法保證一定挑得乾淨。畢竟是手工做的,還是會挑到眼花。每天就只做幾瓶,否則手及眼做到最後都要抓狂。所以請各位耐心等待。因為第一階段的醃桂花完成後,最累人的第二階段清理雜質才開始,之後再進行醃蜜,再裝瓶。因為蜜不夠醃,在上海的朋友只能請年底蜜到貨時候再取桂花醃蜜。」這絕對是完美的飢餓行銷

桂花醬用途廣泛,除了酒釀湯圓少不了它的劃龍點睛,中式下午茶點心~桂花栗子羹養胃又清心,懶惰的朋友只要用寧波年糕略蒸後,淋上桂花和枇杷蜜的混合液,即成了速成的「桂花年糕」。我覺得手工藝的美妙之處就在於,雖是同一款作品,卻能同中求心意。

淋上桂花和枇杷蜜的混合液,即成了速成的「桂花年糕」

除了桂花醬,女主人還自製「桂花冰糖梨膏」。待老爺第一階段用完了廚房,輪我用,本想做秋梨膏,因為時間不夠,先做了桂花冰糖梨膏。我特別愛做能滋養肺部的食品。一方面是自己有支氣管炎、屬於過敏體質,再來是老爺抽煙,秋季乾燥肺部需要好好調養。

從這樣的小處可以看到女主人的別樣用心。自然她做的就和別人做的不一樣了。把做菜當做愛,是這對夫婦恩愛哲學的品牌形象。打造出這一罐值得被珍藏的「鎖住記憶桂花釀」。手感的藝術讓美食走進了Home Style的個性。上海不只是儘出一群只懂優惠促銷,挑精撿瘦,一點都不尊重古代文學的吃貨!早在民國時期就培養出一代懂得尊重生命的生活美學家,老克勒。我覺得跟ㄧ般的匠廚比多了一份風雅,是這對夫妻對食物生命多了不同層次的提升。他們理解前來光顧的客人,已經從豪奢走到了原味覺醒的精神。

台灣原住民女性天性的樂觀與開朗銓敘,讓過盡千帆的本幫菜,對季節與食材提味的用心,做了完美的演繹。返樸歸真的真味少了刻意海派擺譜的虛華,多了更多愛物惜情。

人文是文青最屬意的低調奢華。現在外面很流行「靈修」這個詞,我的理解,無論誰告訴你怎麼靈修,靈修的本質是希望人們恢復到原來的存在,能「天人合一」。沒有浮躁,沒有張揚,世代傳承,默然堅守。陶瓷世家恪守的匠人精神值得深思,值得學習,值得發揚。一輩子隻做一件事,然後做到極致。現代人喜歡追求效率,追求利益,卻忽略了事物原本的美好。

匠人,必須內心平靜,心無雜念才能做出好作品。我也剛開始從事手工製作,一件作品的好壞與當時的心境有太大關係了。全身心地專注幹一件事、就是一種魅力!成為一個好的匠人,需要沉下心來,專注、癡迷,歷久而不改。手工製品之所以珍貴,因為它不僅是造物,更是一個人若干分之一的生命。效率使時代把人文精神稀釋。

如果有人把生命中的一段時光物化,再交給你,那值得珍藏。匠人精神是當前經營者最需要學習的管理之道。這麼多年來,日本的電飯煲、馬桶等生活日用品讓國人趨之若鶩。人們寧可花高價,購買極致的產品。反觀我們的經營者,在利益驅使下,沒有照顧品質堅持的問題。170多年來,法國高級定製的愛馬仕工作坊,透過工匠雙手完成的每件皮件、鐘錶、絲巾甚至是珠寶,每件作品都講述著他的精神,不單是有著不同溫度的手工藝而是打造經典與傳代的感情。

作者:陳鴻

知名美食節目主持人,專欄作家

  • 料理節目《阿鴻上菜》、《阿鴻當家》…主持人
  • 講義雜誌》專欄作家
  • 《飲食雜誌》專欄作家
  • 新加坡《聯合早報》專欄作家
  • 新加坡《色香味雜誌》美食專欄作家
  • 青年日報社《吾愛吾家》專欄作家

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