海納百川的台灣味道

陳鴻,美食節目主持人,專欄作家

臺北這個城市跟新加坡有些相似,都是屬於較多元的美食文化。新加坡可以把全世界最佳的主廚挖角聘僱,可以讓您享受最正統高級的紅毛西餐,當然也有琳琅滿目數不清米其林的星星,但是永遠都是「不變」:ㄧ板ㄧ眼小心翼翼的複製商業作品。而臺北則是只有您想像不到,沒有做不到創意設計的不思議,加上寶島農改的成功,自然農法栽培的意識形態已經成熟,您可以安心食用在地的新鮮,大道至簡、大味若淡。惟有新鮮才能禁得起考驗,因此臺北就成為新加坡人指定美食之都的首選城市。

米其林雖然對城市美食的提升有很大貢獻,但是在台北許多寧願選擇放棄,像不願意出席受領榮譽的明福台菜餐廳,因為桌數有限以服務老主顧回流客為主,不想因為盛名之累,及不必要的制約其實也有些是不能說的苦衷。在爲了一味追求洋氣把料理分子結構調整,把食材破壞再重新演繹擺盤上極盡巧思卻華而不實,出現只為了吃排場裝逼格,只為了拍照炫富証明來此一遊,多半ㄧ次性的消費真的很像上海人形容的穿了褲子不認人。

早期1949年中國八大菜系隨著國民政府來台,一群上海幫的老克勒喜歡聚在博愛路附近中山堂對面裡巷內的隆記江浙菜館,那些濃油赤醬把弄堂菜飯變成可以回味家鄉味、過小日子的地方。後來台灣在經濟起飛亞洲四小龍的年代,許多商務往來的日本客人也流行跟著吃本幫菜所以秀蘭小館曾經一度穿流不息,我倒覺得在永和智光街的客家小館如今青出於藍,融合上海菜南北合,也把在地食材在冷菜及需要用時間慢火煨出來的一品砂鍋雞湯來的精彩百吃不厭,一點不誇張,沒有預約是一席難求,就是有錢也吃不到。

這幾年消費年齡層越來越降低,除了臺式貴婦下午茶在臺北東區Dazzling Cafe 蜜糖土司已經進軍內地一級城市與新加坡品牌號稱全球最好的茶TWG Tea也進駐臺北101 分庭抗禮不分軒輊。值得一提,台灣的年輕人也酷愛麻辣火鍋,從早期寧記、李記、吳記到大安路的吃到飽麻辣火鍋一條街之外,最近有一家位於新生北路的麻神私人招待所,獨具巧思採用位上套餐、輔以訴求健康天然的豐富食材,顧客無論食葷食素皆一吃上癮,麻神之所以值得推薦,不只鍋底香麻卻不刺激腸胃,沒有一滴油可以像藥膳直接飲用而且鮮香不上火,刀叉吃鴨血,麻辣很銷魂,主要還得歸功獨門的「果凍鴨血」。飽含湯汁的鴨血宛若灌滿高湯的水球,表面吹彈可破,裡頭盈實飽滿不見氣孔,以刀叉俐落切塊,能使湯汁不因擠壓而流失,確保每塊入口的鴨血保有最多水分,客人都不禁大讚是全台灣最好吃的鴨血。刀叉吃鴨血等用餐方式,令麻辣火鍋換上前所未見的高貴樣貌,真的比上海女人還嗲。早期重慶老鍋底麻辣燙街邊小吃在百年後竟能演變成如此細膩。

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近幾年台灣小吃快速在內地流行,印象最深的莫過於魯(滷)肉飯,我要特別介紹一家顛覆庶民美食的進化料理,這一碗最土豪級別的滷肉飯,連日本富士電視台都聞香下馬,專程報導J&J Private Kitchen !ㄧ道法國鵝肝蚵仔酥肉燥飯,被譽為臺北市最奢華的滷肉飯!金箔點綴,鴨肝肥美噴香,蚵仔鮮,肉燥軟糯黏嘴,攪入半熟蛋黃,這滋味要升天了!

如果喜歡吃單純優質食材西餐,座落在臺北的銀座東區忠孝東路大安路口TK Seafood & Steak 是不錯的選擇,是酒店餐飲業富二代開發的實驗餐廳,餐廳寬敞貴氣奢華氛圍優雅舒適,頂級美國牛排加主打台灣近海現撈海鮮及自家農場種植蔬果料理單純用鐵板燒及炭烤表現食材真味,實踐產地即是餐桌的概念實屬難得。

所謂入境隨俗到臺北當然ㄧ定要吃到正宗台味,有別ㄧ般街邊小吃或夜市,我建議欣葉台菜創始店,服務好又快,原味重現道地的台味料理也是臺北最接地氣有國際範的餐廳。難得的是創業超過40多年「欣葉台菜」所有的菜式全部保持傳承不守舊,創新不忘根的概念,不斷提升突破,堅持基本功還是最重要的硬道理,在年輕世代團隊接棒繼續為的舊雨新知過往新來臺北的國際人士服務,是在荷包緊縮年代的台灣之光。

最近在大眾點評網成立黑珍珠餐廳指南,把最高尚的台灣味道「傳出去」了。在琳琅滿目的業配宣傳內容中,黑珍珠餐廳指南可以幫助您明心見性,知道自己要什麼,找得到一處不被打擾毫不費神的享受食物的療癒,您就是了不起的美食家了,不只是個吃貨。

作者:陳鴻知名美食節目主持人,專欄作家

  • 料理節目《阿鴻上菜》、《阿鴻當家》…主持人
  • 講義雜誌》專欄作家
  • 《飲食雜誌》專欄作家
  • 新加坡《聯合早報》專欄作家
  • 新加坡《色香味雜誌》美食專欄作家
  • 青年日報社《吾愛吾家》專欄作家

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