灃食教育基金會攜手台中慈濟醫院 導入蔬食食譜創新菜色

灃食公益飲食文化教育基金會2020年推出《蔬食食譜》,除深入校園廚房推廣外,今年也特別與臺中慈濟醫院合作,導入食譜中的創新蔬食菜色,灃食主廚林奕成也與臺中慈濟醫院廚師群進行兩個月課程,日前呈現培訓成果,創新的菜色與繽紛視覺感受,讓用餐者不禁驚呼「員工餐廳的蔬食菜色,竟也可以做得這麼有質感!」

灃食教育基金會資深經理葉俊甫表示,灃食投入「營養5餐計畫」多年,深入校園輔導校廚提升菜色,感謝有機會與臺中慈濟醫院廚師群交流,這也是基金會全新嘗試,期待能把校園經驗導入醫療體系的團膳廚房,「希望展現更多蔬食料理可能性,就算員工餐廳,也能吃出廚師對料理的用心。」

創新菜色搭配精心擺盤 令用餐者眼睛一亮

交流八周,臺中慈院廚師群在發表會上端出包括南瓜綜合豆子高蛋白沙拉、壽喜燒豆腐、四季豆胡桃拌味噌、紅醬豆腸、山藥排芥末醬、田園蕃茄義大利麵等來自灃食食譜的菜色,經過灃食主廚林奕成的精心擺盤,讓人眼睛一亮,前來用餐的同仁就說「透過擺盤,餐點都變好吃了!」

臺中慈濟醫院院長簡守信表示,成果發表會上端出的菜色不油膩、展現出廚師群的用心,把菜餚創作出不同口味,顯見烹調功力非比尋常,「蔬食不僅好吃,也展現出愛護環境的心意。」簡守信強調,灃食主廚與院內廚師群交流學習,最大目的希望同仁辛苦投入工作後,能享用到美味可口的餐點,藉此提升士氣

葉俊甫指出,跟臺中慈濟醫院的合作,先進行院內同仁的問卷調查,找出大家對員工餐的想法,以此為基礎,與灃食主廚林奕成分析後,再與院內營養師與廚師群腦力激盪與討論,「要讓餐食接受度提升,不只是廚師料理技法問題,營養師開菜單也同樣重要,每個角色都是環環相扣,缺一不可。」 

習慣成自然  引導從實做中調整料理手法 

林奕成指出,廚師的慣性動作常常影響烹調結果,這次培訓課程,導入灃食食譜菜色,從實做中調整廚師以往的料理習慣;也藉由院內廚師自己選擇的菜色,傳授如何將蔬食料理出創新風味所需注意的地方,「期待廚師群能夠在基礎上發揮創意,變換食材或者是善用醬料,讓大家對蔬食有更多的期待。」當然,他也強調好的擺盤技巧能替菜色加分,「兩個月只是階段成果的呈現,未來如果還有機會,希望能將更多相關技巧與知識傳承下去。」

臺中慈院廚師陳加偉表示,課程中學習到食用油變化可以更多,善用多樣化的料理手法可以呈現出多層次味道等觀念,也瞭解到真正厲害的料理即使冷了也還是很好吃,讓他有很大的領悟;廚師陳渙齊也說,奕成主廚傳授的擺盤技巧很實用,「透過擺盤,原來自助餐跟米其林只有一線之隔,我未來一定善加利用!」他也感謝灃食主廚兩個月來的協助,成果發表會後還追問營養科主任「下周灃食真的沒有要再來了嗎?」

灃食攜手臺中慈濟醫院,讓員工餐廳菜色選擇更多元。(灃食教育基金會提供)